Baskenland op de kaart

Patxaran

Auteur(s): Paul Van Cappellen

Patxaran (of patcharán in het Castilliaans) is een lichte Baskische likeur op basis van anijs en sleedoornbessen. De wortels van patxaran zij terug te leiden tot de rurale gemeenschap in Navarra (Nafaroa). De benaming van patxaran is terug te voeren naar het Baskische "basaran", wat slaat op de wilde ("baso") pruimpjes ("aran") die worden gebruikt voor de productie ervan (in het Castilliaans noemt men de bessen "endrinas", maar in het plaatselijk dialect eerder "araños"). Sinds de 19de eeuw is de benaming alleszins in de literatuur terug te vinden.

De geografische oorsprong van het drankje heeft als gevolg dat 'Navarra' nog steeds als kwaliteitscriterium wordt gehanteerd. Dat neemt echter niet weg dat zowat elke Baskische familie zijn eigen huisgemaakte patxaran produceert en - nog meer - dat de consumptie van patxaran in heel Baskenland bijzonder populair is. De gekoelde lichte (25°) anijslikeur wordt er vooral als digestief afzakkertje tijdens of na de koffie gedronken.

De huiselijke productie van het drankje, voornamelijk voor eigen gebruik is een oude en populaire traditie. In de meeste gevallen worden de bessen in het wild geplukt, maar men maakt tegenwoordig over het algemeen wel gebruik van voorgemaakte commerciële anijsalcohol. De commerciële productie ervan is veel recenter en is een gevolg van de snelle verspreiding van het frisse drankje in heel Baskenland en bij extensie zelfs heel het Iberische schiereiland. Tegenwoordig wordt jaarlijks zo'n 7 miljoen liter geproduceerd.

De recente modieuze boom van patxaran is wat verwonderlijk, daar nagenoeg geen enkele producent ooit barnumreclame heeft gevoerd voor het product. Men wijdt de verspreiding ervan dan ook aan Navarese dienstplichtigen die van thuis flessen meenamen naar hun eenheden en zo hun Spaanse lotgenoten in contact brachten met deze traditie.

De commerciële productie gebeurt nu op industriële schaal door een aantal grotere bedrijven, sommige oorspronkelijk familiale, andere in handen van grotere groepen die gespecialiseerd zijn in alcoholische producten. De bessen voor deze productie komen veelal van plantages en de fabrikanten maken gebruik van de modernste technieken. Daarnaast zijn er nog vele kleine producenten die voor de lokale markt produceren of die mee op de kar van het succes zijn gesprongen om er een graantje van mee te pikken.

Oorsprongsbenaming

De grote producenten hebben een controle-organisme in het leven geroepen dat een label "Patcharán Navarro" toekent aan producenten die een aantal kwaliteitsregels respecteren en zich terzake laten controleren. Het ministerie van landbouw van de forale deelregering van Navarra heeft er vervolgens een erkend label voor oorsprongsbenaming en kwaliteit van gemaakt (benaming van 22 juni 1987, foraal decreet 137/1988 van 4 mei en de forale beschikking van 24 oktober 1988) dat sinds 1989 ook op Europees niveau erkend is.

Sleedoorn

Sleedoorn of zwartdoorn (prunus spinosa L.) - het ingrediënt bij uitstek voor de aanmaak van patxaran - behoort tot de familie van de pruimen (rosaceae, een voorloper van de kersen en pruimen, samen met zelfs appels uit de grote familie roosachtigen).

Een sleedoornstruik kan gerust zo oud worden als een mens en in die tijd kan hij uitgroeien tot een stevige knaap van 1 tot zelfs 6 meter hoog. Hij heeft een zeer dichte grillige vertakking, zeer sterke scherpe doornen (zgn. houten takdoorns van 1-4 cm, veelal in een rechte hoek op de takken), kleine stevige blaadjes (1-4 cm) en draagt al in de vroege lente - nog voor de blaadjes aankomen - sneeuwwitte steelbloempjes (van 1-2 cm, alleen of in groepjes bijeen) die in het late najaar donkerpaarsblauwe bessen (0,5-1,5 cm) worden die dus een soort primitieve pruimpjes zijn met een kleine harde lichtjes afgeplatte ronde pit. Over het algemeen draagt de struik zeer veel bloemen en vruchten, al kan de opbrengst in slechtere jaren wat magerder uitvallen. De hele zomer rijpen de bessen en pas tegen als de nachtvorst begint in te treden zijn de bessen rijp. Het is de vorst die de vruchtjes die bedekt zijn met een matte witte dauw hun laatste rijpingsstoot geeft.

Gewoon zijn de vruchten bij wijze van spreken evenwel "niet te pruimen", ze zijn erg bitter (slee). Men gebruikt de bessen enkel in bereidingen zoals confituur of voor medicinale toepassingen zoals hart en bloedvaten of vanwege de zenuwkalmerende werking. Ze zijn rijk aan vitamine C, tannines en vruchtzuren. Ook de bladeren en bloemen worden gebruikt om kruidenaftreksels en geneeskrachtige drankjes te bereiden voor nieraandoeningen, schoonheid, stoelgangproblemen etc. Ondanks een lage concentratie aan blauwzuur worden de bladeren ook gebruikt als pijptabak.

De sleedoorn is ook bij ons en de rest van Europa ruim verspreid. Niet alleen in siertuinen of parken, maar ook in het wild langs wegjes, waterlopen, akkers en bosranden of bij aanplantingen in wegbermen. Toch kun je soms ook midden in een weiland sleedoornstruiken aantreffen. Vanwege de sterke doorns zijn de struiken oneetbaar voor het vee en daar profiteren ook andere planten van. Eiken of andere bomen kiemen in deze struiken en kunnen flink opgroeien zonder dat ze door het vee worden opgegeten. Daardoor kun je - soms lang nadat de sleedoorns zijn verdwenen - midden in een weiland een boom aantreffen. Zonder de sleedoorn was hij er nooit gekomen.

Over het algemeen verkiest de plant een kalkrijke vochtige en organisch rijke grond, hoewel hij zich ook in voedingsarme en steenachtige bodems kan handhaven. Het hout van de struiken is een van de hardste van de inheemse planten en wordt daarom o.m. gebruikt voor het maken van de grepen van handwerktuigen. Het hout is trouwens nagenoeg enkel met een draaibank te bewerken.

De grillige en extreme natuur van de struik heeft trouwens altijd tot de verbeelding gesproken. In de middeleeuwen werden bezems van sleedoorntakken gebruikt om met Walpurgisnacht (vlak voor 1 mei) de heksen buiten te vegen, waarna de bezems onder luid gejoel werden verbrand. En, in de oorspronkelijke versies van het sprookje was de doornhaag om het kasteel van Doornroosje van sleedoorn in plaats van rozen...

Anijsalcohol

De combinatie anijs (Pimpinella anisum) en alcohol is niet uitzonderlijk in mediterrane gebieden, denk maar aan pastis, ouzo etc. Ze is een gevolg van de digestieve eigenschappen van anijs, de sterke smaak en de eenvoudige productie. De oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen cultiveerden al anijs voor diverse toepassingen.

Vergelijkende proeftest

In de meeste bars en winkel in Baskenland zal je al vlug een heel assortiment patxarans aantreffen. Door het grote aanbod is het onmogelijk een volledig overzicht te geven, maar de onderstaande selectie kan gerust representatief genoemd worden.

Liefhebbers van het drankje hebben meestal hun favoriete merk en houden daar op een nogal koppige manier aan (zoals het de Basken siert). Minder ervaren bezoekers weten evenwel niet waar te beginnen. Een overzichtje en een proefsessie zoals deze kunnen helpen om je eigen keuze te maken.

La Navarra

De klassieke kwaliteitspatxaran. Voor zo ver we weten is het de enige die men bij ons te lande kan vinden in gespecialiseerde Iberische winkels in Antwerpen en Brussel. De smaak is zoet en fruitig. Voor de productie van de patxaran 'etiqueta verde' werden enkel kwaliteitsvolle sleedoornbessen kleiner dan 7 mm geselecteerd. Daardoor is hij iets verfijnder, maar wij vinden de La Navarra met wit etiket karaktervoller. Producent: Destilerias de Navarra, in 1831 gesticht door Don Buenaventura Velasco, Viana, Navarra Alcoholgehalte: 25° Beoordeling op www.ciao.es: 8/10

Etxeko

Volgens sommigen de beste Patxaran voor kenners en veeleisende liefhebbers. Deze patxaran is relatief droog door zijn lager suikergehalte en zijn sterk fruitige smaak. De 'Los Aranñones'-variant is iets zachter dan de wat pittigere gewone Etxeko. Voor de productie worden 200g sleedoornbessen van plantages in Navarra per liter gebruikt en slechts een weinig suiker. De naam Etxeko ("huisgemaakt") appelleert aan de kwaliteit van de in heel Baskenland nog steeds levende traditie van huisgemaakte patxaran. De matte fles moet ons aan het dauwlaagje op de sleedoornbessen doen denken. Producent: Destilerias de Navarra Alcoholgehalte: 25° Beoordeling op www.ciao.es: 9/10

Las Endrinas

Nog een product van de Destilerias de Navarra. Deze is iets minder verspreid dan de twee vorige. Hij is wat duurder en wordt verkocht in blauwe flessen om het wat exclusievere karakter te benadrukken. Hij heeft een meer authentieke smaak van sleedoornbessen doordat hij minder geaniseerd is. Deze patxaran heeft daardoor een zeer zachte, zelfs romige smaak. Producent: Destilerias de Navarra Alcoholgehalte: 25° Beoordeling op www.ciao.es: 10/10

Basarana

Het gamma van Basarana heeft over het algemeen een veel sterkere fruitige smaak van sleedoornbessen en de anijssmaak komt wat minder door.

De naam Basarana verwijst trouwens naar de Baskische naam van de sleedoornbes ("baso arana"). De 'etiqueta negra'-versie is iets zachter en fruitiger en spreekt ons het meest aan. Recent nog werd deze patxaran door een panel van sommeliers uit Navarra uitgeroepen tot 'de beste patxaran' van de provincie. De 'Basarana 20' is qua alcoholpercentage de lichtste van alle patxarans, maar in de smaak wordt dit ruimschoots gecompenseerd door zijn hoog fruitgehalte. Producent: Zn Pablo Esparza / Bodegas Navarras, Villava, Navarra Alcoholgehalte: 25° (behalve Basarana 20°)

Baines

Deze patxaran heeft een veel intensere en fruitigere smaak dan de andere vanwege zijn hoge sleedoorngehalte (vergelijkbaar met Basarana, maar met een ietsje nadrukkelijkere anijssmaak) en zijn hoger alcoholpercentage (28°, de sterkste van alle patxarans). Hij kan gerust de koning onder de patxarans genoemd worden. Vanwege het wat exclusieve karakter is ook deze patxeran een beetje prijziger dan de doorsneefles. Producent: Licores Baines, Pamplona, Navarra Alcoholgehalte: 28°

Zoco

Een zachte Patxaran. Kenners vinden hem evenwel te zoet en te licht, de sleedoornsmaak komt hen niet voldoende tot zijn recht... Sommigen vinden het zelfs een product de naam patxaran onwaardig. Anderzijds is deze patxaran een tijdje het slachtoffer geweest van een boycott. Het merk is eigendom van de Franse drankgigant Pernod-Ricard en toen Frankrijk in de jaren '80 begon met de uitlevering van Baskische militanten aan de Spaanse staat werden veel Franse producten in Baskenland geboycott. Producent: Ambrosio Velasco / Pernod-Ricard; marktleider met een aandeel van 46% t.g.v. de grootschalige commercialisering sinds 1956 in heel Spanje Alcoholgehalte: 25° Beoordeling op www.ciao.es: 7/10

Olatz

Deze patxaran wordt niet in Navarra gemaakt, maar in Gipuskoa. Qua smaak is het volgens ons niet direct een echte uitschieter. Hij is iets zoeter en ook de anijs komt wat sterker naar voor, waardoor de andere smaken een beetje in de verdrukking komen. De sleedoorn heeft zelfs iets licht wrangs in plaats van fruitig. Producent: Groupe Marie Brizard Alcoholgehalte: 25° Beoordeling op www.ciao.es: 8/10

Andere merken

Atxa, Alaiz, Otaola, Urbasarri,... zoveel merken, zoveel smaken, zoveel kleuren, zoveel voorkeuren... In heel Baskenland vind je nog tientallen andere merken en producenten. Zo komt ook Atxa bijvoorbeeld niet uit Navarra, maar uit Araba (Alava), de provincie waar ook heerlijke Riojawijnen worden geproduceerd.

Oldarki - bier met patxaran

Dit amberkleurig bier uit Frans Baskenland (Iparalde) bevat 6° alcohol. Het combineert de trekken van een iets sterker karaktervol bier met de frisheid van patxaran, waardoor we gerust kunnen zeggen dat het een typisch Baskische karaktertrek krijgt: robuust maar toch verfijnd. Vanwege zijn prijs en zijn beperkte verspreiding is het evenwel weinig populair, ook in Baskenland zelf, maar als je de kans krijgt om het te proeven raden we je dit fantasietje toch graag aan.

Ordoki

Een variant op patxaran: anijsalcohol met wilde appeltjes, munt of vijgen. Voor wie eens wat afwisseling wil is dit een origineel alternatief. Alleszins een natuurproduct dat niet te vergelijken is met de meer commerciële en artificiële 'manzana' van groene appels die veel bedrijven die patxaran maken ook op de markt brengen.

Izarra

Izarra ("ster") is een andere likeur, afkomstig uit Frans-Baskenland (Iparalde). Izarra is veel sterker dan patxaran en heeft er eigenlijk geen uitstaans mee. Enkel vanwege de geografische oorsprong nemen we deze likeur ook op in dit overzicht.

Er zijn twee versies Izarra: de groene variant bevat 40° alcohol en de gele zelfs 48° en beiden hebben een andere smaak en samenstelling. Izarra wordt sinds 1837 gemaakt op basis van onveranderde recepten die gekocht werden door de botanicus Joseph Grattau: voor gele Izarra worden 32 verschillende gedroogde Pyreneeënkruiden gebruikt. De hoofdsmaak komt van bittere amandelen. Voor groene Izarra worden 48 verschillende kruiden gebruikt en de hoofdtoon is afkomstig van pepermunt.

Er zijn slechts enkele kruiden die in beide versies voorkomen. Voor de productie die alles bij elkaar zo'n 15 maanden in beslag neemt, worden een deel van de kruiden al tijdens de destillatie toegevoegd. Daarna rijpt en trekt het goedje een eerste keer in eiken vaten. Na het rijpingsproces worden fruitextracten o.m. (pruimen), bijkomende planten (o.m. walnoten), lokale acaciahoning, siroop en oude armagnac toegevoegd. De Franse reglementering voorziet trouwens dat een likeur minstens 200g suiker per liter moet bevatten om zich likeur te mogen noemen.

Daarna wordt de Izarra gekleurd. Ook dit is een natuurlijk proces. Om de gele kleur te bekomen gebruikt men uitsluitend saffraan. Om de groene Izarra zijn kleur te geven wordt een mengeling van groene kleurende planten gebruikt. Vervolgens ondergaat de Izarra een filtering in houten kuipen, rijpt hij 6 maanden verder en wordt een tweede keer gefilterd alvoren op flessen te worden getrokken. Izarra kan zowel puur als met ijs worden gedronken als digestief. Sommigen maken er zelfs een cocktail van met gin of vodka.

Voerdrupke

Ook in onze contreien worden sleedoornbessen gebruikt om bijvoorbeeld op te leggen op jenever. Het 'Voerdrupke mit Sjlieëkreke' is zo'n lichte vruchtenjenever van 22° die gestookt wordt met het extract van sleedoornpruimpjes die in de voerstreek werden geplukt. De combinatie van Limburgse jenever en de Voerense vruchtjes levert een drankje op dat we gerust de Vlaamse patxaran kunnen noemen. Serveer het "Voerdrupke" in een cognacglas met een klontje ijs erin, als aperitief, een tussendoor, als afzakker, of... gewoon, als je trek hebt in iets "lekker".

De Voerense sleedoornjenever wordt te koop aangeboden in het plaatselijk VVV-kantoor, Kerkplein 212, 3798 's-Gravenvoeren, tel. 04/381.07.36.

Recept voor huisgemaakte patxaran

Benodigdheden

• 1 liter aangezoete anijs alcohol van 25° (anisé); we raden aan aangemaakte anisé te kopen (in de Spaanse staat zijn de drankaccijnsen lager dan bij ons) in plaats van die zelf aan te maken met oplegalcohol, suiker (150 g/l) en anijs(extract)
• een 100-tal sleedoornbessen (=volume van 1/4 of 1/3 fles of ongeveer 100 à 150 g) geplukt na de eerste nachtvorst; hoe later op het jaar de bessen geplukt hoe beter de kwaliteit van de patxaran; indien de bessen geen nachtvorst hebben ondergaan raden we aan ze enkele uren in de diepvries te steken
• eventueel een stokje kaneel, maar we hebben ook een aantal recepten gevonden waar facultatief een vanillestokje, enkele koffiebonen of één keer zelfs kamillebloempjes, brandy of een schijfje citroen werden toegevoegd.

Bereiding

Voeg alle ingrediënten samen in een fles, sluit deze goed af en laat minstens 4 maand trekken. Indien de smaak van de sleedoornbessen bij consumptie te sterk is kan de drank aangelengd worden met anisé. Qua sterkte moet patxaran in feite niet door en door rood zijn, een roos-bruine kleur is al voldoende. Het trekken stopt als men de bessen verwijdert.

Consumptie

Patxaran wordt ofwel koud ofwel met ijs geserveerd. Koud betekent fris of zeer fris. Kortom, koelkast- of keldertemperatuur, maar niet uit de diepvriezer. Men kan patxaran ook in glazen uit de vriezer schenken. Dit heeft t.o.v. de toevoeging van ijsblokjes als voordeel dat naar het einde toe de patxaran niet verwatert tot een smakeloze vloeistof. Men kan in dat geval natuurlijk altijd een nieuwe scheut verse patxaran toevoegen, maar let toch maar op voor overconsumptie. Men zou de eerste niet zijn die een negatieve ervaring heeft met een overconsumptie van het goedje...

De bessen worden in geen geval geconsumeerd. In Baskenland beweert men zelfs dat men gek wordt van de pitten!

Recept voor sleedoorndrupke

Neem 1,5 kg sleedoornbessen, die de vorst hebben meegemaakt of in de vriezer hebben gelegen, 350 gram suiker, een kwart liter water en een halve liter jenever of brandewijn.

Was de vruchten en prik ze flink aan met een stopnaald. Kook de suiker met het water tot een siroop. Laat dit afkoelen en roer er de brandewijn door. Vul enkele bokalen met sleedoornvruchten en giet er de gesuikerde brandewijn over. Laat de drank op een warme plek staan en schudt het regelmatig. Vooral met kerstmis is dit een sfeervolle drank.